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罐头有点儿冤

2010-07-28 00:00:00《生命时报》
核心提示:编者的话:二十多年前,各式各样的罐头是许多人喜爱的美味:玻璃罐里的黄桃,铁皮罐里的午餐肉……让我们想起来就咽口水。可近些年,新鲜食品丰富了,又不时出现罐头没营养、有防腐剂的“传闻”,让罐头渐渐远离了我们的生活。吃罐头到底安全吗?本期,我们请来中国罐头工业协会理事长梁仲康,中国罐头工业协会秘书长邵云龙,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一,中国农业大学副教授范志红为大家揭开罐头的营养真相。

  编者的话:二十多年前,各式各样的罐头是许多人喜爱的美味:玻璃罐里的黄桃,铁皮罐里的午餐肉……让我们想起来就咽口水。可近些年,新鲜食品丰富了,又不时出现罐头没营养、有防腐剂的“传闻”,让罐头渐渐远离了我们的生活。吃罐头到底安全吗?本期,我们请来中国罐头工业协会理事长梁仲康,中国罐头工业协会秘书长邵云龙,中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任、国家食物与营养咨询委员会委员蔡同一,中国农业大学副教授范志红为大家揭开罐头的营养真相。

  防腐剂 边角料 没营养 不新鲜

  四大“冤”情

  冤情一:“罐头有很多防腐剂,对人体健康有害。要不怎么能放上一年半载不坏?”

  实情:罐头之所以能够长期保存而不变质,完全得益于密封的容器和严格的杀菌,与防腐剂毫无关系。做罐头的道理很简单:先把原料充分加热,把微生物全部杀死;同时把包装罐充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中,趁热封口;最后再加热灭菌,冷却后,容器顶隙里面的空气体积收缩,会产生负压,本来封严的瓶子就更打不开了,外面的细菌也不可能进去了。经过这些工序,食物自然不会腐败,也就不需要加什么防腐剂。按照中国食品工业标准化技术委员会秘书长郝煜的说法,“罐头中含有防腐剂”,实际上是对罐藏食品的偏见,是对消费者的误导。

  冤情二:“罐头都是用边角料做的。”

  实情:事实上,罐头用的是品质上乘,外观好的原料。比如水果罐头大部分是玻璃瓶包装或透明软包装的,大家直接就能看到漂亮完整的橘子、黄桃、山楂、菠萝等。至于看不见“内容”的罐头,如果用了质量有问题的原料,很可能就会影响一批的质量,很少有厂家会冒这个风险。最后,中国是世界罐头生产大国,产品大量出口美国、欧盟、日本等世界各国,出口量达到300万吨。这些国家对食品的审查特别严格,中国罐头能在国际市场上如此受欢迎,可以证实罐头的质量优秀。

  冤情三:“罐头是方便食品,和方便面没啥区别。只能充饥,没有营养。”

  实情:罐头的加工程序很简单,一般只需要加热。更重要的是,制作罐头的加热温度不会太高,有时候比自家做菜的温度还低。所以,在一定程度上,罐头的营养流失比家庭烹调还少。总的来说,应用巴氏灭菌法,一般肉类罐头和海产鱼类罐头的加工温度不会超过120℃左右;叮咚影视哚哚风间由美、水果罐头的加工温度不会超过100℃;而我们日常的家庭烹饪温度很容易就会超过200℃。

  冤情四:“罐头食品,再怎么安全、有营养,只要是加工过了,总归是不新鲜的!”

  实情:首先,罐头食品所用的原料是新鲜的。制造罐头,为了追求较低的成本和更好的口味,都会在最合适的季节选择最新鲜的原料。而且,为了节省成本,正规的罐头厂商都有自己的原料基地,并把生产线建在离基地最近的地方。这样,相当于从自家后院儿“现采现做”,大大缩短了从采摘、运输到加工的过程。

  虽然我们很容易买到各地运来的“新鲜”水果,但是它们只是看起来新鲜,营养素却在不断地损失。因为任何蔬果在采摘后都仍在继续“呼吸”,一些营养素会不断减少。而水果罐头从原材料的采摘到加工好的全过程不超过6小时,高温热处理会停止或减缓营养损失的化学反应,保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例,采摘1天后,维生素C会损失30%,而黄桃罐头则只损失10%。因此,比起长途运输的“新鲜”水果,水果罐头更新鲜。

(实习编辑:潘信凝)

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