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听说香椿吃了会致癌?香椿还能吃吗?营养专家告诉你答案

2020-03-23 01:54:1839健康网
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核心提示:香椿被传致癌,主要是研究发现其含有的“硝酸盐”和“亚硝酸盐”远高于一般蔬菜。

“雨前椿芽嫩无比,雨后椿芽生木体”,春天如约而至,被称为“春芽”的香椿也抢“鲜”上市了。

香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、凉拌香椿……小艾的口水都要流下来了,然而,最近网上确有不少言论声称香椿吃了会致癌,原因是“香椿芽里含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐,食用不当有中毒或致癌的风险。”

对于喜爱香椿的小艾来说,这无疑是一份顾虑,那么,香椿里真的含有大量硝酸盐吗?硝酸盐对人体又有什么危害呢?我们一起来搞清楚!

香椿是否含有硝酸盐

香椿,又被称为“树上的蔬菜”,是香椿树的嫩芽,营养丰富。据分析,每100克香椿头中,就含有143毫克钙、115毫克维生素、9.8克蛋白质,在蔬菜营养排行榜中名列前茅。

另外,香椿含钙、磷、钾、钠等成分,《日华子本草》指出,香椿能“止泄精尿血、暖腰漆、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等,食之肥白人。中风失音研汁服;心脾胃痛甚,生研服;蛇犬咬并恶疮,捣敷”。

具有药用和营养双重价值的香椿,为什么还会传出有“致癌风险”的流言呢?原因在于香椿含有硝酸盐比较多。

硝酸盐本身危害并不大,但是吃进肚子里会转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐我们很熟悉,许多肉制品都会添加亚硝酸盐,一来可以让肉制品色泽鲜亮,有食欲;二来可以抑制肉毒杆菌的生长。

但是如果亚硝酸盐蓄积过多,量过大,轻则危害人体内的胃肠道,重则有致癌风险。因此“城门失火,殃及池鱼”,香椿也就被认为是致癌食物了。

食用香椿会致癌吗?

“离开剂量谈毒性都是耍流氓”,我们说了如果亚硝酸盐蓄积过多,才会有致癌风险,那么怎样才算“过多” ?

2002年,联合食品添加剂专家委员会的评估认为,亚硝酸盐安全量是每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克,一次性大剂量摄入0.3g-0.5g有中毒风险。

而发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的,而我们平时食用的就是香椿芽而已。

如此换算,一个人的体重若为60千克,每日摄入香椿的量大概在100克左右才会有亚硝酸盐摄入过量的风险。而100克香椿是什么概念?大约可以炒一份3个成年人量的大盘香椿鸡蛋了。

且不说能不能吃完,现在香椿售价大约9元/两,你能实现“香椿自由”吗?

如何健康食用香椿?

虽然证明正常食用香椿不会有致癌风险,但是很多朋友仍有顾虑,对此,中国人民解放军309医院营养科主任左小霞专家建议,香椿焯水一分钟左右可以去除大量的硝酸盐,而其中的营养物质也不会流失,是比较健康的食用方法。

另外,香椿最好现摘现吃,放置越久,硝酸盐含量会越高,所以采摘后的香椿应尽快食用。在挑选香椿时,尽量挑选个头短、梗儿粗的香椿芽,香椿容易“木质化”,越老口感越不好吃。

值得注意的是,因为香椿所含的蛋白质较高,也比较容易引起过敏,诱发旧疾,即一般人所说的“发物”,所以像一些容易过敏的体质或是有慢性疾病的患者应该少食或不食。

“三月八,吃椿芽儿”,谷雨食椿,寓意迎接新春到来。正值香椿上市时节,新鲜香椿芽还是可以放心吃的!当然,部分对香椿过敏的人群,还是避免为妙,切勿因口腹之欲,让健康受损。

参考资料:

[1]《吃多香椿会致癌? “香椿自由”不能太自由……》.武汉晚报.2019-03-01.

[2]《辟谣|香椿致癌?再不吃就老了》.澎湃新闻.2018-04-19.

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